烫面法制作柔嫩的古早蛋糕做法大全

称量好材料。我没用柠檬汁，烤熟的蛋糕是不会有蛋腥味的

蛋清蛋黄分离，蛋清中加盐冷冻

葵花籽油加热到90℃左右

倒入过筛了的低筋面粉中，边倒边搅拌，搅拌到没有干粉

加牛奶，可以先加60克，后期视面糊状态慢慢添加。这时你会发现面糊变稠了，这时别急着加牛奶，因为还有蛋黄

蛋黄加入面糊中，搅拌均匀。因为烫面把面筋烫死了，这时候怎么搅拌都行

加完蛋黄后若发现面糊还是太稠，就少量多次地加牛奶，每次都搅拌均匀后再加下一次，最后的状态是面糊呈飘带样滴落。我最终加到了80克牛奶，后来又做了一次，用酸奶85克代替了牛奶

打蛋清前预热烤箱，上下火150℃10~20分钟。 拿出蛋清盆，你会发现蛋清有少许结冰，没关系，打发了就没有了。若加柠檬汁，此时滴几滴入蛋清，电动打蛋器低速打发蛋清，打到如图鱼眼泡时加三分之一糖

转中高速打发，打到蛋清如图呈细密的泡泡时加三分之一糖

继续高速打发，打到蛋清起纹路时加最后三分之一糖

继续高速打发，到手上感觉到阻力时停止打发，检查蛋清糊状态。用打蛋头搅拌一下蛋清糊，再垂直插入蛋清糊中，提起打蛋头，打蛋头上的面糊呈小弯勾状态。接着低速整理气泡1~2分钟

取三分之一蛋清糊到蛋黄糊中，用刮刀翻拌均匀。翻拌手法看视频，或者到我主页找《中空戚风蛋糕》这一篇菜谱，有详尽的解说

拌匀的蛋黄糊倒回蛋清糊中

用刮刀翻拌均匀，我画了个红箭头示意刮刀的运动轨迹

磅蛋糕模具（长宽与450克吐司盒差不多，高略矮，你也可以用吐司盒，但不能坐水中了），垫好油纸和纸板（防止蛋糕周围上色过重），倒入一半蛋糕糊，轻震出大气泡。一共两个模具

蛋糕模具放入装有3厘米水的烤盘中，进烤箱中下层(小烤箱下层）烤60分钟，如表面上色严重就调低上火。出炉震一下模具，脱模晾凉。底部太嫩，我是侧躺在烤架上晾凉的

切件食用，吃不完密封冷藏，三天内吃完